История «Книги о вкусной и здоровой пище»

Интересно, что салат Оливье, пережив два десятилетия советской власти, изменился гораздо меньше, чем страна, в которой он появился. Подтверждением этому будет чтение знаменитого памятника советской кулинарии, «Книги о вкусной и здоровой пище» издании 1939 года.

Эту книгу, как и последующие издания, всегда обвиняли в фантастичности, в нереальности и несоответствии написанных рецептов и продуктов реально имевшихся в магазинах. Чтобы правильно воспринимать информацию из «Книги», следует помнить, что большинство советских книг или кинофильмов были направлены не на показ настоящего, а обозначали путь развития, модель жизни, то, к чему в итоге хотели привести страну её партийные лидеры. Это в какой-то мере была мечта, и изобилие сложных рецептов было идеалом кулинарии, к которому надо было стремиться. Это, возможно, получилось бы, если бы не война.

Важнейшая задача — будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту.

Мы не должны ждать того, что сам собою появится новый спрос, который вызовет к жизни новые отрасли промышленности и новые продукты. Наоборот, надо активно ломать старые привычки. А это очень трудно. Это большая работа. Это есть тот кусочек работы по переделке человека, который падает на долю пищевой промышленности… А. Микоян (Книга о вкусной и здоровой пище. М., Л., Пищепромиздат, 1939, С. 24)

Уже с первых страниц книги, после вступительного слова и большого рассказа об успехах советской промышленности книга захватывает читателя разделом о сервировке стола с подробной инструкцией и наглядной иллюстрацией основных принципов расположения и сервировки блюд, использования приборов, подготавливая к тому, что рецепты будут основательные и самые разнообразные.

Действительно, если сравнивать с кулинарными книгами 1970-х или 1980-х, то хрестоматийная «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года кажется нереальной. В книге даны указания по смешиванию и самостоятельному приготовлению соусов, приготовлению коктейлей, муссов, желе, всех видов кондитерских блюд, большие разделы посвящены мясным и рыбным блюдам, приготовлению и составлению салатов, даны описания вин, ликёров, сыров, объясняются и расшифровываются обозначения на этикетках, даются инструкции по применению различного кухонного оборудования, приборов и приспособлений для обработки продуктов.

Естественно, в разделе «салаты» можно обнаружить сразу несколько версий салата Оливье. Более того, принцип составления Оливье выведен в одно из определений салата. Первое, что бросается в глаза при беглом прочтении рецептов салатов — это их абсолютная преемственность с дореволюционным блюдом. Ни о каком перемешивании компонентов, порезанных одинаковыми мелкими кубиками, и речи нет.
Все ингредиенты салатов имеют разные размеры, компоненты укладываются слоями или же располагаются веером вокруг центральной части, заполненной обычно листьями салата.

Серия мясных салатов начинается с салата «Весна» из овощей, заправленных сметаной, и далее следует рецепт «Салата из зелени с дичью», очень сильно напоминающего «Оливье», но с упором на овощи.

Салат из зелени с дичью.
На середину салатника горкой поместить нарезанный зелёный салат, вокруг которого расположить все овощи букетом… Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить по овалу зелёного салата в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерее или листики салата.
При подаче на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить и с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, бобами, помидорами и т.д.).

На 1 рябчика (жареного или варёного) — 2–3 шт. варёного картофеля,
свежий огурец,
100 г спаржи или цветной капусты,
1 варёную морковь,
100 г бобов или зелёного горошка,
1 помидор,
100 г салата,
стакан заправки из прованского масла и уксуса.

В этом салате явно просматривается французский предок, и уже чувствуется, по какому пути будет развиваться «усовершенствование». Уже допустимы консервированные овощи, появилась варёная морковь, зелёный горошек, а дичь заменилась мясом домашней птицы. Это упрощение было абсолютно необходимым в то время, когда рябчики, пикули, прованское масло, мясо раков для большинства советских граждан были скорее мечтой, чем реальностью.

Тем не менее, далее дан рецепт «Салата из дичи», почти идеально повторяющий наиболее известный вариант салата Оливье.

Салат из дичи.

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3–4 части.
Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез,
прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
Заправленный салат уложить горкой в салатник.
В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.
Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров.
Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля,
75 г корнишонов или пикулей,
75 г зелёного салата,
2 яйца,
ст. ложку сои-кабуль,
1 ст. ложку уксуса, .
чайную ложку сахарной пудры,
соль по вкусу.

Хорошо заметно, что рецепт «Салата из дичи» это «Салат Оливье» в редакции начала XX века или даже времён НЭПа. Упрощение и баланс в сторону овощных компонентов был верным шагом к популяризации, хотя вряд ли составители книги предполагали, что популярность салата будет столь всеобъемлющей. Несмотря на тенденцию к упрощению, не слишком заметную в довоенном издании «Книги о вкусной и здоровой пищи», и проникновение в рецепты большего количества овощей, форма и сервировка салата оставалась неприкосновенной вплоть до 1970-х, когда народные вариации «Оливье» и его сервировки проникли в книги и кино.

Так же есть рецепт салата с колбасой или ветчиной, что в соединении с рецептом салата из зелени с дичью даёт блюдо, очень напоминающее салат Оливье образца 1975 года. Если вспомнить, что СССР всегда гордился своим статусом «самой читающей страны в мире», то понятно, откуда в салате Оливье колбаса — из «Книги о вкусной и здоровой пище». Случайная или намеренная подготовка публики произошла на 2 страницах самой известной кулинарной книги самой большой страны на планете. 

Неудивительно, что модифицированный и сильно упрощенный, на взгляд опытных кулинаров, салат жив до сих пор, готовится регулярно в канун новогодних праздников и популярен не только в России, но и в Иране (где его считают своим национальным), в Индии, в Китае, в США, Германии и во многих европейских странах.

«Салат Оливье» конца 1930-х и начала 1940-х — это исключительно ресторанное блюдо. До его «выхода в народ» ещё далеко, как экономически, так и культурно.

В 1952 году вслед за карманным изданием «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948 г.) выходит и полноценная книга большого формата с цветными вклейками, насыщенная рецептами разных национальных кухонь. Издание книги, которая смогла бы заменить популярную в начале XX века книгу Елены Молоховец, было отчасти политическим актом, но важнее было выпустить свод рецептов и теоретических сведений о свойствах продуктов, их пищевой ценности и витаминном составе.

Книга была выполнена в виде энциклопедии, но написана простым ненаучным языком. Следующее издание (1955 г.) было дополнено большим включением рекламы консервированных продуктов, концентратов и полуфабрикатов. Книга была призвана расширить теоретические знания о кулинарии, основах питания, планировании запасов, приготовлении пищи на день, использовании кухонных приборов, морозильных камер и другого специального оборудования, нового для того времени. Книга последовательно описывает выбор блюд для завтрака, обеда и ужина, порядок приготовления блюд, не забывая про сервировку стола и описание кухонных приборов, и принципы работы с ними. Все статьи подробно иллюстрированы, даны рекомендации по обработке и подготовке основных видов сырья — мяса, рыбы, приготовления теста, соусов.

Отдельная глава книги посвящёна питанию женщин во время беременности и кормления ребёнка. Довольно большой раздел книги посвящён лечебному питанию и специальным диетам. В целом, книга оказалась очень нужной для своего времени, она сыграла роль замены знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец и стала, ориентиром советской власти к стремлению сделать жизнь изобильной, а кулинарные знания доступными.

По прочтении «Книги о вкусной и здоровой пище» любого издания складывается впечатление об изобильной жизни, доступности продуктов и общем высоком уровне жизни народа, во всяком случае, в том, что касается питания. Однако это не совсем верно. Эти издания критикуют за несоответствие тогдашнему уровню жизни. Но, как мы уже отмечали, на протяжении всей советской истории стремлением власти было не показать существующую реальность, не документировать данность, а задать планку, показать ориентиры, к которым необходимо было стремиться. «Книга о вкусной и здоровой пище» во многом имеет образовательную цель. Разнообразие представленных блюд и обилие рецептов из кухонь многих республик СССР было призвано ускорить взаимопроникновение кулинарных традиций разных народов.

Книга играла роль пособия для ведения кухонного хозяйства в городских условиях и направлена была в первую очередь не на углубление кулинарного мастерства, а на освоение основных операций и сокращение времени приготовления пищи. Книга пережила множество переизданий и редакций и содержала более 2000 рецептов.