Сельдь с гарниром
Очень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в воде или некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке, придающем ей нежный вкус.
- Из Книги о вкусной и здоровой пище, 1965 год
При разделке сельди надо отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, снять с обеих сторон кожу, отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом каждой половины ребра. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить промытую голову (без жабр) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все это должно быть аккуратно и красиво нарезано в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублено. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Репчатый лук надо положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол следует полить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка из масла и уксуса. 2-3 ст. ложки уксуса смешать с сахаром и молотым перцем (по вкусу), прибавить 1-1,5 столовые ложки растительного масла.
Заправка горчичная. Яичный желток растереть в миске с готовой горчицей и сахаром (по 1 чайной ложке) прибавить 1 столовую ложку растительного масла, 2-3 столовые ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.
